In Teil 1 unserer Serie über die Geschichte des Hotpots haben wir die frühen Ursprünge der Hotpot-Idee beleuchtet. Es stellte sich heraus, dass es keinen einzelnen Zeitpunkt oder Ort gab, der als Geburtsstunde des Hotpots bezeichnet werden kann. Verschiedene Formen des Kochens im Topf entwickelten sich über die Jahrhunderte in verschiedenen Teilen Chinas.
Doch wie verwandelte sich diese einfache Idee schließlich in die Hotpot-Stile, die wir heute kennen?
Ein wichtiger Teil der Antwort liegt im Norden Chinas, wo sich die Tradition von dünn geschnittenem Lammfleisch und einer einfachen heißen Brühe entwickelte.
Dieser Stil entwickelte sich schließlich zu dem, was wir heute als Beijing Hotpot kennen.
Vom Kochtopf zum Lammfleisch-Hotpot
Lammfleisch hat im Norden Chinas eine lange Geschichte.
Aufgrund des Klimas und der nomadischen Traditionen im Norden Chinas und den umliegenden Gebieten war Schafsfleisch ein wichtiger Bestandteil der Esskultur.
Das Kochen von dünn geschnittenem Fleisch in einem heißen Topf war zudem eine praktische Art, gemeinsam zu essen.
Anstatt das Fleisch aufwendig zuzubereiten, konnte es direkt am Tisch kurz gekocht werden.
So entstand eine Essweise, die der modernen Hotpot-Erfahrung erstaunlich nahekommt: ein Topf mit heißer Brühe in der Mitte, dünn geschnittenes Fleisch daneben, und jeder bereitet sein Essen selbst zu.
Der mongolische Einfluss
Bei der Entwicklung der nördlichen Hotpot-Tradition wird oft auf den Einfluss mongolischer Essgewohnheiten hingewiesen.
Die mongolische Küche hatte eine starke Tradition des Verzehrs von Schafsfleisch und anderen Fleischsorten. Während der Yuan-Dynastie (1271–1368), als die Mongolen China beherrschten, kamen verschiedene Ess- und Kochtraditionen noch stärker miteinander in Kontakt.
Es gibt Erzählungen, dass mongolische Reiter Fleisch in einfachen Metalltöpfen kochten und dass diese Zubereitungsart schließlich die nordchinesische Hotpot-Tradition beeinflusste.
Die genaue historische Entwicklung ist jedoch schwer mit Sicherheit festzuhalten.
Es ist daher zu einfach zu sagen, dass die Mongolen "Hotpot erfunden haben". Die Idee des Kochens im Topf existierte in China bereits viel früher.
Der mongolische Einfluss liegt vor allem in der wichtigen Rolle, die Lammfleisch und nördliche Kochtraditionen in der weiteren Entwicklung des Hotpots spielten.
Von der mongolischen Tradition nach Peking
Peking wurde über die Jahrhunderte ein wichtiges Zentrum für diese nördliche Hotpot-Tradition.
Die Stadt vereinte verschiedene kulinarische Einflüsse und entwickelte schließlich ihren eigenen Stil.
Dabei lag der Schwerpunkt auf einer relativ einfachen Brühe und qualitativ hochwertigem Lammfleisch.
Das mag einfach klingen, doch gerade darin liegt der Charakter des Beijing Hotpots.
Die Brühe muss nicht extrem gewürzt sein. Das Fleisch ist der wichtigste Geschmacksträger.
Der berühmte Kupfer-Hotpot
Eines der bekanntesten Merkmale des traditionellen Beijing Hotpots ist der Kupfer-Hotpot mit einem Schornstein in der Mitte.
Dieser Topf wird oft als Shuan Yangrou- oder Mongolentopf bezeichnet.
In der Mitte des Topfes befindet sich ein Bereich für die Wärmequelle. Ringsherum befindet sich die Brühe.
Die Form ist nicht nur praktisch, sondern ist inzwischen auch Teil des Bildes geworden, das viele Menschen vom traditionellen Beijing Hotpot haben.
Der Topf wird auf den Tisch gestellt und das dünn geschnittene Lammfleisch wird kurz durch die heiße Brühe gezogen.
Warum wird das Fleisch so dünn geschnitten?
Das extrem dünne Schneiden des Lammfleisches hat eine klare Funktion.
Das Fleisch muss dadurch nur sehr kurz in der heißen Brühe gekocht werden.
Traditionell wird das Fleisch mit Essstäbchen oder einem kleinen Sieb in der kochenden Brühe gehalten, bis es gar ist.
Danach wird es direkt in der Dipsauce gegessen.
Durch die kurze Zubereitung bleibt das Fleisch zart und der Eigengeschmack gut erhalten.
Dies passt genau zum Charakter des Beijing Hotpots: so wenig wie möglich verdecken und so viel wie möglich die Qualität der Zutat sprechen lassen.
Die Brühe: einfach, aber bewusst
Während moderne Hotpot-Stile manchmal Dutzende von Zutaten verwenden, um eine kräftige Brühe zuzubereiten, ist die traditionelle Beijing-Brühe relativ einfach.
Oft werden Zutaten wie:
- Wasser
- Frühlingszwiebeln
- Ingwer
- eventuell andere aromatische Zutaten verwendet.
Das Ziel ist nicht, das Fleisch zu überdecken.
Die Brühe dient hauptsächlich als Kochmedium, in dem das Lammfleisch und die anderen Zutaten zubereitet werden.
Deshalb wird beim Beijing Hotpot viel Wert auf die Qualität und Frische des Fleisches gelegt.
Die Dipsauce wird wichtig
Da die Brühe relativ mild ist, kommt der Dipsauce eine wichtige Rolle zu.
Ein traditionelles Beijing-Hotpot-Mahl wird oft mit einer Sauce auf Basis von Sesampaste kombiniert, ergänzt mit zum Beispiel Sojasauce, eingelegtem Schnittlauch und anderen Würzmitteln.
Dadurch kann man dem Fleisch nach dem Kochen einen viel intensiveren Geschmack verleihen.
Das Ergebnis ist eine interessante Aufteilung:
Die Brühe ist mild → das Fleisch steht im Mittelpunkt → die Dipsauce fügt zusätzlichen Geschmack hinzu.
Das ist ganz anders als zum Beispiel beim Sichuan Hotpot, wo die Brühe selbst bereits einen Großteil des Geschmacks bestimmt.
Beijing Hotpot wird zu einer eigenen Tradition
Als Beijing Hotpot immer populärer wurde, entwickelte sich der Stil weiter.
Restaurants spezialisierten sich auf die Zubereitung von dünn geschnittenem Lammfleisch und die Verwendung traditioneller Kupfertöpfe.
Hotpot wurde dadurch nicht nur eine praktische Art, Essen zuzubereiten, sondern auch Teil der kulinarischen Identität Beijings.
Das Essen wurde zu einem sozialen Erlebnis: Menschen saßen um denselben Topf, kochten ihr eigenes Fleisch und teilten die restlichen Zutaten.
Vom traditionellen Topf zum modernen Hotpot
Die Basis des Beijing Hotpots ist auch heute noch erkennbar.
Man hat:
- einen Topf in der Mitte des Tisches;
- eine heiße Brühe;
- dünn geschnittenes Lammfleisch;
- Gemüse und andere Zutaten;
- eine eigene Dipsauce;
- und vor allem: viel Zeit zum gemeinsamen Essen.
Gleichzeitig hat sich der moderne Hotpot natürlich verändert.
Restaurants verwenden heute verschiedene Arten von Töpfen und Wärmequellen. Auch werden viel mehr Zutaten angeboten als früher.
Dennoch bleibt die Grundidee dieselbe.
Beijing Hotpot und der Rest Chinas
Beijing Hotpot ist letztendlich eine von vielen regionalen Entwicklungen innerhalb der chinesischen Hotpot-Kultur.
In anderen Teilen Chinas entstanden völlig andere Stile.
In Sichuan und Chongqing wurden zum Beispiel Chili und Sichuanpfeffer immer wichtiger. In Guangdong entwickelte sich eine Tradition, in der die Qualität des Rindfleisches im Mittelpunkt steht.
Dadurch wurde Hotpot immer vielfältiger.
Und gerade diese regionalen Unterschiede machen die Geschichte des Hotpots so interessant.
Von Lammfleisch zu Hunderten von Varianten
Die Entwicklung des Beijing Hotpots zeigt gut, wie sich Hotpot im Laufe der Geschichte angepasst hat.
Eine einfache Art, Fleisch in einem heißen Topf zuzubereiten, wurde Teil einer umfassenden Esskultur.
Der mongolische Einfluss spielte eine wichtige Rolle in der nördlichen Tradition, während chinesische Städte und Regionen diese Art des Essens anschließend weiterentwickelten.
Das Ergebnis ist kein einzelnes festes Rezept, sondern eine enorme Sammlung regionaler Stile.