De geschiedenis van hotpot: de Mongoolse invloed

In deel 1 van onze serie over de geschiedenis van hotpot keken we naar de vroege oorsprong van het idee achter hotpot. Er bleek geen enkel moment of één plaats aan te wijzen als de geboorte van hotpot. Verschillende vormen van koken in een pot ontwikkelden zich door de eeuwen heen in verschillende delen van China.

Maar hoe veranderde dat eenvoudige idee uiteindelijk in de hotpotstijlen die we vandaag kennen?

Een belangrijk deel van het antwoord ligt in het noorden van China, waar de traditie van dun gesneden lamsvlees en een eenvoudige hete bouillon zich ontwikkelde.

Deze stijl groeide uiteindelijk uit tot wat we nu kennen als Beijing Hotpot.

Van kookpot naar lamsvlees-hotpot

Lamsvlees heeft in Noord-China een lange geschiedenis.

Door het klimaat en de nomadische tradities in het noorden van China en de omliggende gebieden was schapenvlees een belangrijk onderdeel van de voedselcultuur.

Het koken van dun gesneden vlees in een hete pot was bovendien een praktische manier om samen te eten.

In plaats van vlees uitgebreid te bereiden, kon het direct aan tafel kort worden gekookt.

Daarmee ontstond een eetwijze die opvallend dicht bij de moderne hotpotervaring staat: een pan met hete bouillon in het midden, dun gesneden vlees ernaast en iedereen die zelf zijn eten bereidt.

De Mongoolse invloed

Bij de ontwikkeling van de noordelijke hotpottraditie wordt vaak gewezen op de invloed van Mongoolse eetgewoonten.

De Mongoolse keuken kende een sterke traditie van het eten van schapenvlees en andere vleessoorten. Tijdens de Yuan-dynastie (1271–1368), toen de Mongolen over China heersten, kwamen verschillende voedsel- en kooktradities nog sterker met elkaar in contact.

Er bestaan verhalen dat Mongoolse ruiters vlees in eenvoudige metalen potten kookten en dat deze manier van bereiden uiteindelijk invloed had op de noordelijke Chinese hotpot.

De precieze historische ontwikkeling is echter moeilijk met zekerheid vast te leggen.

Het is daarom te simpel om te zeggen dat de Mongolen "hotpot hebben uitgevonden". Het idee van koken in een pot bestond al veel eerder in China.

De Mongoolse invloed ligt vooral in de belangrijke rol die lamsvlees en noordelijke kooktradities kregen binnen de verdere ontwikkeling van hotpot.

Van Mongoolse traditie naar Beijing

Beijing werd door de eeuwen heen een belangrijk centrum voor deze noordelijke hotpottraditie.

De stad bracht verschillende culinaire invloeden samen en ontwikkelde uiteindelijk een eigen stijl.

Daarbij werd de nadruk gelegd op relatief eenvoudige bouillon en kwalitatief goed lamsvlees.

Dat klinkt misschien eenvoudig, maar juist daarin zit het karakter van Beijing Hotpot.

De bouillon hoeft niet extreem gekruid te zijn. Het vlees is de belangrijkste smaakmaker.

De beroemde koperen hotpot

Een van de meest herkenbare kenmerken van traditionele Beijing Hotpot is de koperen hotpotpan met een schoorsteen in het midden.

Deze pan wordt vaak aangeduid als een shuan yangrou- of Mongoolse hotpot.

In het midden van de pan bevindt zich een ruimte voor de warmtebron. Daaromheen zit de bouillon.

De vorm is niet alleen praktisch, maar is inmiddels ook onderdeel geworden van het beeld dat veel mensen hebben bij traditionele Beijing Hotpot.

De pan wordt op tafel geplaatst en het dun gesneden lamsvlees wordt kort door de hete bouillon gehaald.

Waarom wordt het vlees zo dun gesneden?

Het extreem dun snijden van het lamsvlees heeft een duidelijke functie.

Het vlees hoeft daardoor maar heel kort in de hete bouillon te worden gekookt.

Traditioneel wordt het vlees met de eetstokjes of een klein zeefje in de kokende bouillon gehouden totdat het gaar is.

Daarna wordt het direct in de dipsaus gegeten.

Door de korte bereiding blijft het vlees mals en blijft de eigen smaak goed behouden.

Dit past precies bij het karakter van Beijing Hotpot: zo weinig mogelijk verhullen en zoveel mogelijk de kwaliteit van het ingrediënt laten spreken.

De bouillon: eenvoudig maar bewust

Waar moderne hotpotstijlen soms tientallen ingrediënten gebruiken om een krachtige bouillon te maken, is de traditionele Beijing-bouillon relatief eenvoudig.

Vaak worden ingrediënten zoals:

• water
• lente-ui
• gember
• eventueel andere aromatische ingrediënten gebruikt.

Het doel is niet om het vlees te overheersen.

De bouillon vormt vooral het kookmedium waarin het lamsvlees en de andere ingrediënten worden bereid.

Daarom wordt bij Beijing Hotpot veel waarde gehecht aan de kwaliteit en versheid van het vlees.

De dipsaus wordt belangrijk

Omdat de bouillon relatief mild is, krijgt de dipsaus een belangrijke rol.

Een traditionele Beijing-hotpotmaaltijd wordt vaak gecombineerd met een saus op basis van sesampasta, aangevuld met bijvoorbeeld sojasaus, ingelegde bieslook en andere smaakmakers.

Hierdoor kun je het vlees na het koken een veel intensere smaak geven.

Het resultaat is een interessante verdeling:

De bouillon is mild → het vlees staat centraal → de dipsaus voegt extra smaak toe.

Dat is heel anders dan bij bijvoorbeeld Sichuan Hotpot, waar de bouillon zelf al een groot deel van de smaak bepaalt.

Beijing Hotpot wordt een eigen traditie

Naarmate Beijing Hotpot populairder werd, ontwikkelde de stijl zich verder.

Restaurants specialiseerden zich in het bereiden van dun gesneden lamsvlees en het gebruik van traditionele koperen potten.

Hotpot werd daardoor niet alleen een praktische manier om eten te bereiden, maar ook onderdeel van de culinaire identiteit van Beijing.

De maaltijd werd een sociale ervaring: mensen zaten rond dezelfde pan, kookten hun eigen vlees en deelden de rest van de ingrediënten.

Van traditionele pan naar moderne hotpot

De basis van Beijing Hotpot is vandaag nog steeds herkenbaar.

Je hebt:

• een pan in het midden van de tafel;
• een hete bouillon;
• dun gesneden lamsvlees;
• groenten en andere ingrediënten;
• een eigen dipsaus;
• en vooral: veel tijd om samen te eten.

Tegelijkertijd is de moderne hotpot natuurlijk veranderd.

Restaurants gebruiken tegenwoordig verschillende soorten pannen en warmtebronnen. Ook worden veel meer ingrediënten aangeboden dan vroeger.

Toch blijft het basisidee hetzelfde.

Beijing Hotpot en de rest van China

Beijing Hotpot is uiteindelijk één van de vele regionale ontwikkelingen binnen de Chinese hotpotcultuur.

In andere delen van China ontstonden compleet andere stijlen.

In Sichuan en Chongqing werden bijvoorbeeld chili en Sichuanpeper steeds belangrijker. In Guangdong ontwikkelde zich een traditie waarin de kwaliteit van rundvlees centraal staat.

Daarmee werd hotpot steeds diverser.

En juist die regionale verschillen maken de geschiedenis van hotpot zo interessant.

Van lamsvlees naar honderden varianten

De ontwikkeling van Beijing Hotpot laat goed zien hoe hotpot zich door de geschiedenis heen heeft aangepast.

Een eenvoudige manier om vlees in een hete pot te bereiden werd onderdeel van een uitgebreide eetcultuur.

De Mongoolse invloed speelde een belangrijke rol in de noordelijke traditie, terwijl Chinese steden en regio's deze manier van eten vervolgens verder ontwikkelden.

Het resultaat is geen enkel vast recept, maar een enorme verzameling regionale stijlen.