Japanse Shabu Shabu

Dun gesneden vlees dat je kort door een hete bouillon haalt, verse groenten, tofu en een smaakvolle dipsaus. Shabu shabu is een Japanse manier van hotpotten die draait om eenvoud, verse ingrediënten en zelf koken aan tafel.

Hoewel shabu shabu duidelijk verwant is aan andere hotpottradities in Azië, heeft de Japanse variant een heel eigen karakter.

Waar sommige Chinese hotpotstijlen bekendstaan om krachtige en pittige bouillons, draait shabu shabu juist om een lichte bouillon en de kwaliteit van de ingrediënten.

Wat is shabu shabu?

Shabu shabu is een Japanse hotpot waarbij dun gesneden vlees en andere ingrediënten kort worden gekookt in een hete bouillon.

De naam しゃぶしゃぶ (shabu shabu) verwijst naar het geluid en de beweging waarmee het vlees door de hete bouillon wordt gehaald.

Het vlees wordt met eetstokjes in de bouillon gehouden en heen en weer bewogen totdat het gaar is.

Daarna wordt het direct in een dipsaus gegeten.

Dat maakt shabu shabu niet alleen een maaltijd, maar ook een interactieve manier van eten.

Waar komt shabu shabu vandaan?

Shabu shabu werd in de twintigste eeuw populair in Japan en wordt vaak in verband gebracht met de Japanse stad Kyoto.

De manier van eten heeft duidelijke overeenkomsten met Chinese hotpottradities. Vooral de Chinese shuan yang rou, waarbij dun gesneden lamsvlees kort in een hete pot wordt gekookt, wordt vaak genoemd als een belangrijke inspiratiebron.

Japan ontwikkelde hier vervolgens een eigen stijl van.

In plaats van een sterk gekruide bouillon ligt bij shabu shabu de nadruk op een lichte bouillon, dun gesneden vlees en eenvoudige dipsauzen.

Wat maakt shabu shabu anders dan Chinese hotpot?

Het grootste verschil zit in de balans van smaken.

Bij veel Chinese hotpotstijlen is de bouillon zelf een belangrijk onderdeel van de smaak. Denk bijvoorbeeld aan pittige Sichuan Hotpot met chili en Sichuanpeper.

Bij shabu shabu is de bouillon meestal veel subtieler.

De ingrediënten worden kort gekookt en vervolgens in een dipsaus gedoopt.

Chinese hotpot: de bouillon speelt vaak de hoofdrol.

Shabu shabu: de ingrediënten en dipsaus staan meer centraal.

De bouillon van shabu shabu

Een klassieke shabu-shabubouillon is eenvoudig.

Een populaire basis is kombu dashi, een Japanse bouillon gemaakt met kombu, een soort eetbaar zeewier.

Ingrediënten voor de bouillon

• 1 liter water
• 10–15 g kombu
• Optioneel: een klein beetje sake

Leg de kombu in het water en laat deze ongeveer 20–30 minuten weken.

Verwarm het water daarna langzaam.

Haal de kombu uit de pan voordat het water volledig kookt.

De bouillon is nu klaar om op tafel verder te gebruiken.

Je hoeft de bouillon niet zwaar te kruiden. De smaak komt later vooral van het vlees, de groenten en de dipsauzen.

Welke ingrediënten gebruik je voor shabu shabu?

Dun gesneden rundvlees

Rundvlees is een van de bekendste ingrediënten voor shabu shabu.

Het vlees wordt zeer dun gesneden zodat het binnen enkele seconden gaar kan worden.

Een beetje gemarmerd rundvlees werkt bijzonder goed omdat het door de korte bereiding mals blijft.

Groenten

Veelgebruikte groenten zijn:

• Chinese kool
• Paksoi
• Wortel
• Shiitake
• Enoki
• Bosui
• Spinazie

Je kunt natuurlijk ook andere groenten gebruiken.

Tofu

Zachte tofu past uitstekend bij de lichte bouillon.

Snijd de tofu in blokjes en laat hem rustig warm worden in de pan.

Noedels

Aan het einde van de maaltijd worden vaak noedels toegevoegd.

Udon is een populaire keuze, maar ook andere Japanse of Aziatische noedels kunnen worden gebruikt.

Zo eet je shabu shabu

Zet de pan met bouillon in het midden van de tafel en breng deze rustig aan de kook.

Leg alle ingrediënten rondom de pan.

Begin bijvoorbeeld met groenten en tofu.

Neem daarna een plakje dun gesneden rundvlees en haal het met je eetstokjes een paar keer door de hete bouillon.

Zodra het vlees gaar is, haal je het uit de pan en dip je het in de saus.

Daarna begint het proces opnieuw.

Dat herhalen is precies waar shabu shabu om draait.

Twee klassieke dipsauzen

Bij shabu shabu worden vaak twee verschillende soorten dipsaus gebruikt.

Ponzu

Ponzu is fris, zuur en licht hartig.

Eenvoudige ponzu:

• 2 el sojasaus
• 1 el citrussap, bijvoorbeeld yuzu, limoen of citroen
• 1 tl rijstazijn

Meng alles door elkaar.

De frisse smaak van ponzu past vooral goed bij rundvlees en groenten.

Goma-dare

Goma-dare is een romige sesamsaus.

Eenvoudige goma-dare:

• 2 el sesampasta
• 1 el sojasaus
• 1 tl rijstazijn
• 1 tl suiker
• 1–2 el warm water

Meng de ingrediënten tot een gladde saus.

De romige sesamsmaak vormt een mooi contrast met de lichte bouillon.

In welke volgorde eet je shabu shabu?

Er is geen strikte regel, maar een praktische volgorde is:

1. Groenten en tofu

Deze kunnen wat langer in de bouillon blijven.

2. Vlees

Dun rundvlees hoeft slechts kort te worden gekookt.

3. Noedels

Aan het einde kun je noedels toevoegen die de smaken van de bouillon hebben opgenomen.

Hierdoor verandert de bouillon gedurende de maaltijd langzaam van een eenvoudige dashi in een veel rijkere soep.

Shabu shabu thuis maken

Shabu shabu is juist heel geschikt om thuis te maken.

Je hebt geen ingewikkelde apparatuur nodig. Een pan, een warmtebron, dun gesneden vlees, groenten en een paar dipsauzen zijn in principe voldoende.

Een elektrische hotpot is hierbij extra handig omdat je de temperatuur eenvoudig kunt regelen en de pan direct op tafel kunt zetten.

Kun je shabu shabu combineren met andere hotpotstijlen?

Zeker.

Heb je een hotpot met twee compartimenten, dan kun je bijvoorbeeld shabu shabu combineren met een Chinese bouillon.

Aan de ene kant een lichte kombu-bouillon en aan de andere kant een pittige Sichuan-bouillon.

Zo ervaar je meteen hoe verschillend de twee hotpottradities kunnen zijn.

Conclusie: een eenvoudige hotpot met veel smaak

Shabu shabu laat zien dat hotpot helemaal niet ingewikkeld of zwaar hoeft te zijn.

Een lichte kombu-bouillon, dun gesneden vlees, verse groenten en een goede dipsaus zijn eigenlijk al voldoende.